· проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а
также условия их хранения;
· ежедневно следит за правильностью составления меню;
· контролирует организацию работы на пищеблоке, чистоту посуды, оборудования и
помещений, наличие маркировки на оборудовании, посуде, хозяйственном инвентаре и
полотенцах;
· осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления
пищи;
· проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям воспитанников, учащихся в
основных пищевых веществах;
· следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
· периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
· осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, проводит
органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию,
жесткость, сочность и т. д., в соответствии с Правилами бракеража пищи (Приложение 1 к
настоящему положению);
· проверяет наличие контрольного блюда и суточной пробы;
· определяет фактический выход одной порции каждого блюда;
· проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций и
количеству детей.
3.3. Бракеражная комиссия имеет право:
- в любое время проверять санитарное состояние пищеблока;
- проверять выход продукции;
- контролировать наличие суточной пробы;
- проверять соответствие процесса приготовления пищи технологическим картам;
- проверять качество поставляемой продукции;
- контролировать разнообразие и соблюдение двухнедельного меню;
- проверять соблюдение правил хранения продуктов питания;
- вносить на рассмотрение руководства школы и организатору питания предложения по
улучшению качества питания и повышению культуры обслуживания.
3.4. Бракеражная комиссия не реже 1 раза в полугодие отчитывается о работе по
осуществлению контроля над работой пищеблока на совещаниях при директоре.
4. Оценка организации питания
4.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале. В
случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе
приостановить выдачу готовой пищи до принятия необходимых мер по устранению
замечаний.
4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей,
заносятся в бракеражный журнал.
4.3. Решения комиссии обязательны к исполнению руководством школы и работником
пищеблока.

Приложение №1
к положению от 29.08.2017 г.
Правила бракеража пищи
I. Методика органолептической оценки пищи
1.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше
проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет.
1.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для
обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный,
молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах
обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
1.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре.
1.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром
виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде
неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной
пищевого отравления.
II. Органолептическая оценка первых блюд
2.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и
берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по
которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать
внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей и загрязнённости.
2.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других
компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и
сильно разваренных овощей и других продуктов).
2.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов,
особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные
бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных
янтарных плёнок.
2.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку,
отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен
быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
2.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет
ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному
блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале
пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется
сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
2.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или
сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью,
пересолом и др.

III. Органолептическая оценка вторых блюд.
3.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно.
Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая.

3.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
3.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их
консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от
друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней
необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её
сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение.
3.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты
из круп должны сохранять форму после жарки.
3.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется
на анализ в лабораторию.
3.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в
состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму
нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят
томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. У плохо
приготовленного соуса – горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не
вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение.
3.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических
запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, характерный для данного её вида с
хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный
привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не
крошащейся сохраняющей форму нарезки.
IV. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
«Удовлетворительно» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
«Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно
исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда.
4.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы,
оформляются
подписями
всех
членов
комиссии.
4.3.
Оценка «удовлетворительно» и «неудовлетворительно», данная
бракеражной
комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре.
Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий,
привлекаются
к
материальной
и
другой
ответственности.
4.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и
полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 – 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и
других нештучных блюд и изделий – путем взвешивания порций, взятых при отпуске
потребителю.